酵母

酵母は、カビと比べると大きさは小さく、その形には卵型、球形、レモン型、楕円型などがあり増殖方法は出芽法で行われます。

出芽法とは酵母がある程度栄養を摂取すると母細胞から小さな突起を出してこれが次第に大きくなり子細胞となり、母細胞と同じくらいの大きさになると分離し新しい酵母となります。

このように分裂しながら増殖しますが、増殖を行うときに菌体内に様々な物質が生成され菌体の外にも分泌されますが、これが発酵物質です。

酵母の構造は、外壁をなす細胞壁はタンパク質で構成されており、核、液胞、ミトコンドリアからなっています。

サッカロミセス属

セレビシェ

最もメジャーな酵母でアルコール発酵する力が強く、ビールやワインなど広く醸造に使われています。

サケ

清酒酵母とも言い、日本酒の醸造に使われています。

この酵母は20%もの高濃度ににまでアルコールを精製でき、低温でも発酵できるのが特徴です。

ルーキシ

アルコール発酵能力はそれほど高くないが、15%を超す塩分濃度でも発酵できることから醤油、味噌などの生産に使用されます。

ウバルム

ビールの製造に使用される酵母で、低温でも発酵できる能力を有します。

キャンディタ属

ウチリス

亜硫酸パルプ廃液や木材糖化駅で培養し、その菌体は飼料の生産などに使われています。

リポリチカとトロピクリス

炭化水素を栄養源として増殖するので、石油を使い大量に培養され菌体をタンパク質として利用しています。